Cómo 'catar' pesticidas en el vino

pesticidas

Organizar "catas" de pesticidas para denunciar su presencia en una bebida milenaria tan simbólica como es el vino: desde 2015 ése es el proyecto que llevan a cabo Jérôme Douzelet, 'chef' ecológico en Barjac (departamento de Gard, en el sur de Francia) y el biólogo Gilles-Eric Séralini. En su libro 'Le goût des pesticides dans le vin', publicado en enero pasado (Ed. Actes Sud), el cocinero y el científico detallan el protocolo en tres etapas al que se han sometido desde hace tres años más de 70 profesionales de la gastronomía y del vino, entre ellos los 'chefs' triestrellados por Michelin Marc Veyrat y Régis Marcon o el autor de 'Mondovino', Jonathan Nossiter.

Se invitó a todos ellos a catar pesticidas diluidos en agua en dosis en que ya han sido identificados en vinos no ecológicos, incluidos algunos catalogados como 'grands crus'."

No era fácil porque se da una fuerte resistencia psicológica: al llevarse el vaso a los labios, se imagina uno los bidones con calaveras pintadas", cuenta Douzelet, coautor del libro. "Se dice uno que es una locura, mientras que cuando compramos nuestra botella de vino o nuestra bolsita de té llenos de residuos de pesticidas ni siquiera nos lo planteamos".

Douzelet, que dice que en cuestiones de alimentación él milita por "lo bueno y lo sano", afirma también: "Es el fruto de años y años de márketing por parte de los industriales de la química, que presentan esos productos como algo inerte, algo eliminado por arte de magia...".

El libro recalca, como hacen varios estudios de organismos de defensa de los consumidores, que la viticultura no ecológica, llamada "convencional", está entre los mayores consumidores de pesticidas del mundo y que el nivel de éstos que se encuentra en los vinos no ecológicos sobrepasa los topes autorizados para el agua potable.

"Esta experiencia es, que nosotros sepamos, la primera en la cual seres humanos han sido capaces de identificar pesticidas por su sabor", comenta el profesor Séralini, especialista de los OGM y de los pesticidas, en un arrículo científico publicado en paralelo al libro por la revista 'Food and Nutrition Journal'. Douzelet, de 43 años, explica a la agencia AFP: "La idea nació aquí en 2014".

Y muestra la vasta sala de piedra de su hotel-restaurante, donde conoció en 2009 al biólogo y también al ensayista Pierre Rabhi. "Habábamos con Séralini de las narices capaces de detectar la contaminación en la atmósfera y nos hemos preguntado si los pesticidas tenían algún gusto. Como pasa con cualquier ingrediente, eso es un reflejo normal para un cocinero".

Una 'pequeña guía' al final del libro recuerda el fruto de esas experiencias que Nossiter califica de "actos surrealistas· y detalla las sensaciones provocadas en nariz y en el paladar por 11 pesticidas frecuentes en los vinos (Boscalid, Glifosato, Fenhexamida, Folpet...): fresa artificial o caramelo químico dulzón, sequedad, amargor...

"Volver a confiar en nuestras papilas gustativas, es toda la idea del libro", dice Douzelet, que confiesa haber querido "sacudir el cocotero frente al 'lobby' de los pesticidas".

Los viticultores llamados "convencionales" no se han quedado indiferentes ante el libro. Es un "golpe de comunicación que navega sobre la ola del márketing del miedo en torno a nuestra alimentación", opina Delphine Fernandez, viticultora y copresidenta de los Jóvenes Agricultores de Gard, quien lo relaciona con las campañas antivacunación.

"Entre los plazos que se respetan antes de la vendimia y el proceso de vinificación, los restos de pesticidas que podrían encontrarse sobre las uvas se han degradado", asegura, refiriéndose a "tratamientos razonados".

Al final del volumen, la editorial subraya que los trabajos de Séralini han sido "objeto de ataques por parte de la empresa Monsanto, que llegó a obtener, en noviembre de 2013, que se retractara el estudio que había realizado un año antes sobre los efectos tóxicos del Roundup y del maíz OGM". Actes Sud insiste en el hecho de que los estudios de este científico han sido más tarde "vuelto a publicar y confirmados" y que ha ganado siete juicios por difamación.

FUENTE: El Mundo