Glutamato monosódico: todo lo que debes saber

 

Comida china con aditivos

 

¿Qué efectos tiene para la salud el glutamato monosódico? ¿Es legal en todos los países? ¿Por qué se usa como aditivo? Todos los secretos del ingrediente estrella de la comida precocinada.

Seguro que has leído "glutamato monosódico" y te ha sonado a chino. Mejor dicho, a japonés. Sin embargo, si te decimos que es esa sustancia de sabor peculiar, que combina amargo, dulce, ácido y salado al mismo tiempo y que es el ingrediente estrella de la salsa de soja, quizás seas capaz reconocerlo.

De hecho, es uno de los aditivos más comunes en la comida procesada. Haz la prueba. Ve a tu cocina y coge cualquier alimento precocinado. Dale la vuelta a la caja y léela: no hay duda, hay glutamato monosódico. ¿No lo ves? Quizás lo encuentres oculto bajo el código E-621, la famosa lista de aditivos aprobada por la Unión Europea.

El glutamato monosódico es un aditivo muy común en la cocina asiática, donde incluso el umami tiene el honor de considerarse uno de los sabores básicos junto con el amargo, dulce, ácido y salado porque los combina todos al mismo tiempo.

De forma natural, este "umami" podemos encontrarlo en carnes, champiñones, espinacas, entre otros alimentos.

Pero que no te engañen: se trata de una sustancia fruto de un proceso químico destinado a mejorar el sabor de los alimentos. De hecho, hace que las comidas procesadas y congeladas sepan a frescas. Sin ir más lejos, es capaz de eliminar el sabor metálico de los alimentos que se conservan en lata, como explican en Ecoosfera.

¿Qué es el glutamato monosódico?

Desde un punto de vista estrictamente químico, el glutamato monosódico está formado por un 78% de ácido glutámico libre, 21% de sodio y hasta 1% de contaminantes. Por sí solo no tiene sabor, pero en combinación con un alimento en la concentración adecuada, logra potenciar su sabor. En pocas palabras, engaña a tu cerebro para hacer parecer que un alimento no solo es más apetitoso, sino que da la sensación de que es rico en nutrientes y sano.

Además, el empleo de glutamato monosódico logra que alimentos con concentraciones bajas en sal, sepan mejor. Insistimos, solo con la concentración adecuada, que es de aproximadamente 1 gramo por cada 100 mililitros. En general, encaja a la perfección con carnes rojas y blancas, pescados, verduras, salsas, sopas y marinados.

El glutamato parece la panacea, ¿verdad? Sin duda, sobre todo para la industria alimentaria, porque el GMS es adictivo. Según un estudio realizado por la Universidad Oberta de Catalunya, provoca adicción. Como explica la profesora de Salud de la UOC Laura Esquius en ABC: “Este aditivo actúa como saborizante, hace que los alimentos aumenten su palatabilidad y que esto nos cree más ganas de seguir comiendo estos alimentos.”

Y es que en un estudio previo de la misma universidad realizado con ratas, demostró que el 40% de los roedores que habían ingerido GMS comían más de lo normal. Por tanto, no es que el glutamato monosódico enganche, sino que aumenta nuestra gula. Pero estos son solo dos estudios de los muchos que se han realizado en torno a un aditivo que, sin ir más lejos, en Estados Unidos es “Generalmente Reconocido como Seguro“ mientras que en Europa se considera como un aditivo alimentario sin más.

Una cosa está clara: el glutamato monosódico es todo un must en la industria alimentaria. Pero después de leer este artículo, quizás te lo pienses dos veces antes de volver a comprar algo que lo contenga.

Una breve historia sobre el Glutamato

Aunque hoy en día esté presente en la comida procesada, su "descubrimiento" data de hace justo un siglo, en Japón. En 1908, el profesor Kikunae Ikeda logró aislar el ácido glutámico del kombu, un tipo de alga. Había observado previamente que un caldo japonés que contenía este alga tenía un sabor peculiar, por lo que se dedicó a estudiar los sabores de las sales de glutamato.

Tras probar con calcio, potasio, amonio y magnesio, se quedó con la de sodio por su rico sabor y otras propiedades fisicoquímicas que la hacían idónea para emplearla como aditivo. La patentó y un año después comenzaron a fabricarla bajo la marca AJI-NO-MOTO® ("la esencia del sabor", en japonés), según relata The American Journal of Clinical Nutrition.

Una historia de éxito sobre un particular sabor que ya existía en la cocina asiática y que tras lograr extraerse, se expandió rápidamente a todas las cocinas del mundo, pero sobre todo a la industria alimentaria, que vio en el glutamato monosódico el aditivo perfecto.

Efectos en la salud

El glutamato monosódico es tan popular como controvertido. No obstante, aunque está permitido en todos los países del mundo, su consumo no está exento de riesgos. Curiosamente, a los síntomas asociados al GMS se les llama "síndrome del restaurante chino", una expresión que fue acuñada en 1968 por el Doctor Robert Ho Man Kwok tras acudir a un restaurante de ese tipo.

Y es que tras su ingesta puedes sufrir dolores de cabeza, migrañas, espasmos musculares, palpitaciones, debilidad, náuseas, alergias y, en casos más severos, anafilaxis, ataques epilépticos, depresión e incluso irregularidades cardíacas, como explica The New England Journal of Medicine. En 1997, un informe elaborado por la Universidad de Ontario en Canadá estudió el efecto del GMS en 61 personas, concluyendo que un 36% de ellas sufrió el "complejo sintomático GMS".

Como hemos comentado antes, la clave de este potenciador de sabor es la concentración en la que se añade. De hecho, la dosis letal por vía oral es de entre 5 y 18 g/kg del peso corporal en roedores, mil veces superior a la que consumimos los humanos en forma de aditivo, según un estudio publicado por PubMed en el año 2000.

El glutamato monosódico es seguro solo si se consume en ciertas concentraciones

Desde entonces, ha habido numerosos estudios que refutaban esta evidencia, confirmando que el glutamato monosódico es seguro si se consume en niveles habituales, si bien es cierto que hay una pequeña parte de la población sana que sufre el síndrome del restaurante chino con solo 3g de GMS, como prueba un estudio publicado por PubMed que data de 1996.

De momento, no existen datos que prueben la contribución a enfermedades crónicas o debilitantes, así como en la ayuda a incrementar la obesidad (más allá del sodio, que por si mismo fomenta la retención de líquidos), el asma o la memoria. Todos los resultados no parecen ser concluyentes en este sentido y, además, la introducción de placebos en los experimentos juegan un papel fundamental al resaltar la subjetividad de algunos síntomas. Por ello, los organismos gubernamentales siguen apostando por el glutamato monosódico como un aditivo permitido más.

Sin embargo, los científicos tienen el glutamato monosódico en el foco de sus investigaciones. Un asunto clave que todavía está pendiente de dilucidar es cómo es la síntesis del GMS en el organismo y sobre todo si se acumula y si es así, cómo lo hace.

Teniendo en cuenta que el glutamato monosódico no deja de ser un aditivo, la recomendación general es que moderes su ingesta, simplemente reduciendo todo lo que puedas el consumo de alimentos precocinados.

 

Autor : Eva Rodríguez

Fuente : UrbanTecno