El color dorado y la textura crujiente de las patatas son gracias a la acrilamida, un componente que puede ser potencialmente cancerígeno en dosis muy elevadas

Esas puntas crocantes de las patatas fritas, las tostadas que crujen cuando se las mastican, pueden ser un bumerán para la salud. Desde el 2002, cuando la agencia de salud sueca puso el grito en el cielo, diversos organismos públicos y organizaciones médicas y alertan que la cocción excesiva de los alimentos ricos en almidón o los derivados de cereales generan acrilamida, un compuesto orgánico que es potencialmente cancerígeno.

La acrilamida surge cuando las patatas, los churros, el pan y el grano de café se tuestan, cocinan o fríen a temperaturas superiores a los 120 grados. En ese momento se genera la reacción de un aminoácido llamado asparagina con azúcares reductores como la glucosa y la fructosa. Mientras se produce la cocción se produce la denominada ‘reacción de Maillard’, que presenta el color tostado y el sabor crujiente que es tan magnético para el paladar.

Si bien la presencia de la acrilamida en estos alimentos es baja, este componente se encuentra en dosis mucho más altas en el tabaco, y también surge en los procesos industriales de producción de plásticos, tintura y en la industria papelera.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la clasifica como un “probable carcinógeno humano”. En este diagnóstico también coinciden organismos como el IARC (International Agency for Research on Cancer) y la FAO (Organización Mundial de la Salud, de las Naciones Unidas).

La acrilamida siempre estuvo allí

“Convivimos con la acrilamida desde que el hombre descubrió el fuego”, describe Andreu Palou, catedrático de bioquímica de la Universidad de las Islas Baleares e investigador del Ciberon. Palou fue vicepresidente del Comité Científico de la Alimentación Humana de la UE cuando se alertó de la existencia de este componente.

“Como no podemos quitar del mercado los alimentos ricos en carbono”, describe Palou, la Unión Europea puso en vigor, desde el 10 de diciembre, una guía de mitigación dirigida a la industria alimentaria y restauradores para reducir el nivel de acrilamida en alimentos precocinados como los snacks o el café tostado, y en la elaboración cotidiana de panificados y las patatas fritas.

Medidas para mitigar

“Decimos que la acrilamida es un componente ‘potencialmente cancerígeno’, porque si lo fuera, se hubiera puestos límites más estrictos”, dice José Ángel Rufián Henares, investigador y profesor de la Facultad de Farmacia en la Universidad de Granada. “Las medidas son decumplimiento obligatorio, pero si una empresa se pasa, su producto no queda excluido. Pero debe justificar a las agencias qué medidas tomará en el futuro”, apunta Palou.

Los estudios sobre la incidencia de ese compuesto llevan 15 años, “lo que para los estudios epidemiológicos es muy poco tiempo”, agrega Rufián. “A nivel in vitro y los animales expuestos a dosis altas de acrilamida han demostrado tener efectos severos, pero hablamos de concentraciones muy altas”, dice, quien considera que “en dosis dietética falta tiempo (de investigación) para demostrarlo”.

Según este científico, en la dieta cotidiana la ingesta de productos con acrilamida “no es muy alta”, y aunque haya excepciones de adolescentes que se atiborran de patatas chips, “no sabemos con certeza qué puede pasar en 50 años”.

En las medidas de la UE se insta a que las patatas chips no tengan más de 750 microgramos de acrilamida por kilo de producto, 500 microgramos en el caso de las patatas precocidas, 300 en los cereales de desayuno de trigo, centeno y salvados, 400 en las galletas saladas, 400 en el café tostado y 800 en el café soluble.

Sugerencias para evitar la acrilamida

Más allá de las recomendaciones de la UE, los consumidores también pueden reducir los niveles de acrilamida en sus comidas. Por ejemplo, las patatas se deben dejar media hora en remojo en agua hirviendo antes de cocinarlas, porque así se quita el almidón y se tuestan menos. La cocción se puede hacer a menos de 120 grados, o bien prepararlas al vapor, hervidas o salteadas.

Si aparecen extremos más tostados, algunos casi negros, es mejor descartarlos. Lo mismo con el pan: hay que evitar que quede demasiado tiempo expuesto y luego adquiera el típico color dorado oscuro.

Al momento de comprar patatas chips, es sugerido que sean las de formatoclásico antes que las onduladas, que tienen más superficie de contacto y absorben más aceite. Entre las diversas variedades, las que son elaboradas con aceite de oliva y sal son mejores que las que presentan gustos más picantes tipo barbacoa o a la vinagre. Tampoco es mala idea reducir el consumo de cereales o bollería industrial en el desayuno. En cuanto al café, la UE ha sugerido el reemplazo de la variedad arábica sobre la robusta.

La sociedad tiene que acostumbrarse a convivir con componentes como la acrilamida, y si bien no se puede eliminar al 100%, la clave está en mantener una dieta sana, variada, que además de las tentadoras patatas fritas, el pan de bollería y el café la dieta se balance con otros productos como las frutas, verduras y hortalizas frescas, y también los frutos secos y huevos.

FUENTE: La Vanguardia